Dünyanın en kıymetli iki ürününden birinin trüf mantarı olduğunu söyleyen Ramazan Bingöl, bu mantardan yemek yapıp satmak yerine çok ucuza yurt dışına ihraç ettiğimize dikkat çekiyor. Bingöl, “İtalya’da, Fransa’da trüf mantarlı çorba veya makarnaya kişi başı 200-300 avro ödüyorsunuz. Bizde ise trüf mantarını, ülkemizde yetiştirilmesine rağmen katma değerli hale getiremiyor; trüf mantarlı erişte, pide veya çorba yapıp turistlere 100 avroya satamıyoruz. Niye?“ diye soruyor.
Anadolu topraklarında yetişen ürünlerin lezzeti, doğallığı hepimizin hemfikir olduğu bir konu. Dünyada en çok coğrafi ürün işaretine sahip ülke biziz. Dünyanın hububat ambarı Anadolu’da 11 bin 200 bitki çeşidi yetişiyor. Bunlardan 3 bin 600’ü “endemik” yani “yerli” bitki. Yani dünya üzerinde bulunan bitkilerin 3 bin 600 adedi sadece Anadolu’nun verimli topraklarında yetişiyor. Buna karşılık mesela Belçika’da 1 çeşit endemik bitki var. Nasıl bir zenginlik içindeyiz… Bu zenginlik yaklaşık 20 bin yıldır kazanların kaynadığı, aşların piştiği Anadolu mutfağına da yansımış. Ülkemizin her köyünün her kasabasının her mezrasında birbirinden çeşitli mutfaklarımız ve bu mutfaklardan çıkan sayısız yemek çeşidimiz, yüzlerce coğrafi işaretli ürünümüz var.
Anadolu’da yöresel yemek bulamıyoruz
Peki bu coğrafi işaretli ürünleri veya bölgelerin yöresel yemeklerini o bölgeye gittiğimiz zaman yeme imkânı bulabiliyor muyuz? Maalesef… Birçok şehirde bu yemekler ancak evlerde pişirilip yenebiliyor. Örneğin Kastamonu’ya gittiğiniz zaman orijinal banduma yiyebileceğiniz bir yer pek nadir bulunur. Karış karış gezersiniz, hepi topu belki birkaç yere rastlarsınız. Urfa’da kazan kebabını, boraniyi bir lokantada yemek neredeyse imkansızdır. Malatya’da analı kızlı, evlerde pişirilen bir yemektir genelde. Şehre gelen bir turist kolaylıkla deneyimleyemez bu âlâ yemeği, yapan yer pek nadirdir. Türkiye’nin her yerinde bu örneklemlere rastlayabilirsiniz.
Türkiye’den giden truf mantarı Avrupa’da açık artırmayla satılıyor
Dünyanın en kıymetli mutfağına sahibiz. Yerli ve milli ürünlerimiz dünyaya ihraç edeceğimiz en önemli enstrümanlarımızdan. Bakın dünyada en değerli yiyeceklerden ikisi siyah havyar ve truf mantarıdır. Truf mantarı bizim topraklarımızda yetişiyor. Değerli diyorum çünkü uluslararası pazarda kilosu açık arttırmayla 10 bin ile 30 bin avroya kadar çıkabiliyor. İtalya’da Fransa’da truf mantarlı çorba veya makarnaya kişi başı 200-300 Euro ödüyorsunuz. Bizde ise truf mantarını ülkemizde yetiştirilmesine rağmen katma değerli hale getiremiyor; truf mantarlı erişte, pide veya çorba yapıp turistlere 100 Euro’ya satamıyoruz. Niye? Yine Kastamonu’da üretilen sarıkız mantarını 5 avroya ihracat ediyoruz. Ama yurtdışında bu mantarla yapılan bir spagettiyi 200 avroya yiyorsun. Sarıkız mantarının vatanı Kastamonu’ya gelen turist burada sarıkız mantarlı siyez bulgurunu 50 avroya niye yemesin? Veya Urfa’da sadeyağ ile yapılan künefeyi gelen turiste 20 avroya niye satamayasın?
Ürünü yetiştiren biz, marka haline getiren onlar
Ürünlerimizi ham haliyle değil işleyip katma değerli ürün haline getirerek ihraç edebilmeliyiz. Dünyaya ham çekirdeksiz üzüm ihraç ediyoruz. Adamlar bu üzümlere cafcaflı isimler bulup güzel paketlere sararak bize geri pazarlıyorlar. Bir köfteyi, bir üzümü, bir pekmezi adamlar on değişik isimle bize geri gönderiyorlar. Yani benim ürünümü benden alıp yine bana satabiliyorlar. Ürünü yetiştiren, üreten biziz, katma değerli hale getiren, mutfağını dünya markası haline getiren onlar. Mutfağımıza, kadim kültürümüze büyük haksızlık bu…
Türk mutfağını tanımak ve tanıtmak kadim kültürümüze borcumuz
Türk mutfağının ve yemek kültürümüzün değerini henüz bizler bile yeterince bilmiyoruz. Dolayısıyla dünya geneline de yansıtamıyoruz. Çözüm mü? Değerlerimize sahip çıkmalı, ürünlerimizi katma değerli hale getirmenin yollarını aramalı, pazarlamasını çok iyi yapmalıyız. Dünyanın sayılı mutfakları arasında (kanaatimce en iyi mutfağı) olan Türk mutfağını adeta bir kaşıkçı elması gibi işlemeliyiz. Bu bizim binlerce yıllık kadim kültürümüze borcumuz. Erzincan tulum peynirimizi bir permasan gibi, eriştemizi bir lazanya gibi, obruk peynirimizi bir rokfor peyniri gibi dünyaya pazarlayabilmeliyiz. Sayın Selçuk Bayraktar azim, kararlılık ve çalışkanlığıyla nasıl dünyanın dengelerini değiştiren büyük işler başardıysa bu ivmeyi Türk mutfağında da yakalamamız gerekir. Elimizde bulunan bu eşsiz elması adeta bir nakkaş gibi işlemeliyiz. Verimli topraklarımızda yetişen nadide değerlerimizi katma değerli satarak mutfağımızın uluslararası arenada hak ettiği yere gelmesini sağlayabiliriz. Bu hem ekonomiye can olur hem de kalkınan, para kazanan köy halkı yerinde yurdunda yaşamaya devam eder.
AYVA TATLISI
Malzemeler:
l 3 adet ayva,
l 1 kg golden elma,
l 3 su bardağı toz şeker,
l 1 su bardağı vişne suyu,
l 200 gr kızamık şekeri,
l 1 adet limon,
l 5 adet karanfil,
l 1 tatlı kaşığı ayva çekirdeği
Hazırlanışı:
Ayvalarımızı ikiye bölelim. 1 bardak toz şeker, karanfil, yarım limon, yarım kızamık şekeri, vişne suyu ve ayva çekirdeğini kısık ateşte haşlayalım. Elmaları rendeleyelim. Kalan toz şekeri, kızamık şekeri ve yarım limonun suyu ile birlikte suyunu çekene kavuralım. Hazır olan harç ile haşlanmış ayvaların içini dolduralım. Suyu ile birlikte önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20 dakika kızartıp soğumaya bırakalım. Soğuduktan sonra arzuya göre kaymak ile servis yapılabilir. Afiyet şifa olsun.
